火裡來火裡去,專業料理人的試煉之路有態度的料理人

-訪 拾穗主廚 呂甯期

文︱ 徐莫默(人本特約採訪)

幾年前我與友人爬山後經過一家剛開幕的小餐館,外觀樸素但菜單裡有鐵鍋料理搭歐式麵包,我們被鐵鍋料理吸引,決定嚐鮮。鐵鍋上桌,肉類蔬菜溫柔交融,麵包美味得讓人嘆息,沾上鍋底醬汁頓時舌尖跳舞,身心疲憊消融為力量。

我厚顏問起是否有搭餐酒?皮膚黝黑輪廓深的女主廚露出靦腆笑容,說小店剛開始營運還沒有酒單,不介意的話先上杯稍前打開的紅酒讓我們試飲。這杯紅酒讓酒食升級,我開始常造訪這家小餐館——拾穗餐酒館。

拾穗雖然是小店但不乏美食家點評讚美,韓良憶便是常客;拾穗經營者兼主廚呂甯期,大家叫她莎莎,她將台灣小農食材融入歐式料理給予食材新個性,讓人吃過會想念,餐酒搭配屢屢讓人驚豔,料理是舌尖上的享受,更是吃進心裡的感動。

身為生態廚師(註),莎莎不只親臨產地,還到偏鄉教學對孩子溫柔有方;不像許多大廚只管廚房,她常親自端菜侍酒、結帳、招呼客人,每項位置的工作都做得敏捷熟練,有時疲憊但絲毫無損她的熱情,彷彿有一股火在她體內燃著。

讓人不禁想,那把內在火焰從何而來,是如何推動這位年輕女大廚在料理路上前進?讓她辛勞工作又甘之如飴?

一路掙扎著長大

莎莎並不是一開始就想當料理人,小時候她想當小說家。「國小時,筆名都取好了。」她說。

圖書館她可以待一天,除了愛看書,主要是因為家裡開修車廠,客人來修車時,客廳電視被客人佔據,樓下電視搖控權在哥哥們手上,於是去圖書館就是個正當又可出門的理由。

身為家中唯一的小妹卻沒享受好處,莎莎很大了還穿著哥哥留下來過大的西裝跟褲子,媽媽覺得女生留長髮麻煩,有次幫她剪頭髮是拿個鍋蓋罩住頭,沿著鍋邊剪一圈。

媽媽要求她板凳坐三分之一、飯菜要吃完,挑食鬧脾氣會面臨沒飯吃的懲罰,媽媽認為這樣才能教好小孩,但媽媽對兩個哥哥相對寬鬆,身為水瓶座的莎莎從小就覺得不公平。

莎莎回想自己出生後家裡生意變好,爸爸較偏袒她,也許哥哥們覺得父母偏心,欺負妹妹出氣;媽媽將家事分配給小孩,做家事換零用金,哥哥常威脅耍賴,把分配到的家事叫妹妹做。

當時小哥哥有隻玩具瓦斯槍,常拿來射她,莎莎躲房間蓋棉被跟媽媽求救,剛開始媽媽不大相信,直到有次幫莎莎洗澡發現她背部點點淤青,才將玩具槍從兒子手中收回。玩具被沒收,哥哥改用言語威脅,語言是把能傷人心的刀。

在媽媽的訓練下,莎莎在幼稚園的年紀就能洗一整水槽的碗盤;媽媽去朋友家或上插花課時,會叫女兒打掃,大人稱讚有加,但其他孩子覺得莎莎爭功愛討好大人排擠她;她被推為總務股長,同學叫她跑腿買東西,她以為幫同學會交到朋友,後來發現有些同學只是把她當工具人,她察覺這樣的對待不對勁但拙於應變, 越想得到同儕認同越覺得受傷,漸漸的莎莎就越來越孤僻。

莎莎國中時功課中等,跟後段班同學感情較好,她不贊同朋友動不動就訴諸暴力,但理解他們的憤怒處境,媽媽擔心她受影響,這些朋友來家裡玩,媽媽會說:「這個人家裡不溫暖嗎?她為何要來我們家?」

走在幽暗隧道裡找光亮

媽媽的鄰居、朋友說,女孩浮躁沒耐心就該去上書法繪畫課陶冶性情,課程不合莎莎的性情,她常敷衍了事,媽媽覺得既然付錢學習就該要有所表現,哪能不交作業?先揍再說。

莎莎還沒上小學時,有一次沒扶好喝醉酒的父親讓他跌倒,父親大怒給了她兩個耳光,莎莎帶著心愛的玩偶到對面公園睡了一晚上。偏愛自己的父親,竟然打了我?這件事,在莎莎心中炸開一條隔離家人的橫溝,小小的她把心門關上了。

在家在學校都難熬,莎莎說當時像走在看不到盡頭的隧道裡,自我懷疑信心低落,她國中時開始讀當時流行的自殺手冊,思索如何完美的從這個世上登出。國中導師知道她的困境,用說故事看影片的方式開導她,故事裡說自殺的人會不斷重複回到當下,痛苦並不會結束。這個方式可能不甚高明,但對當時的莎莎有用,她想到痛苦還要一直重複真的太慘了,既然死不是解脫,就想辦法活得更好。

「我想開心笑著,真心活著!」莎莎在心中燃起一把火焰,努力讓自己能在幽暗隧道中前進。當時她十五歲。

為了受肯定拼命工作

莎莎高中考上松山工農食品加工科,念的是烘培。課程中有許多動手操作的術科讓她發揮特長,她開始喜歡去學校。

「我爸爸很會做菜,這可能是讓我選擇這個科系的契機。」她說。從小自認是醜小鴨,但學校給了莎莎成就感。「我終於被認同!」 莎莎說:「只要盡力做就會有人給我鼓舞,很安心!」

為了逃離家裡,她努力推甄上離家遠遠的嘉義藥專食品科學系,開始打工。第一份工作是便當店 ,莎莎以為便當店料理很制式,但這裡高湯自家慢熬,咖喱費工煮到稠化,醃雞排煮粥有規矩程序,雖是小本生意但對料理堅持百分百。

老闆娘待人處事被莎莎視為典範,她教莎莎:人情留一線。這份對料理的尊重跟處事格局,莎莎受用至深。

莎莎同時打兩份工,都顧不上學業了,問她為何這麼熱衷打工,是缺錢嗎?「當時覺得努力工作會得到讚賞啊!」 她回答。

年輕的她憑著內在那把火焰衝鋒陷陣,沒想過這把火會不會灼傷自己。

怕熱就別進廚房   勤能補拙

十八歲,她有開店的夢想,便開始料理人的修練。

廚師是體力活,莎莎自認體力好,只要夠勤快就能彌補與男性的差距,她覺得一般男生難信服女生,除非證明本事比他強。有『亞洲女廚神』外號的法式餐廳樂沐主廚陳嵐舒曾說:「在我們的廚房只有能力之分,沒有性別之分。」莎莎拿這句話當座右銘。

剛進廚房工作時,她連尿尿都不敢去,經期來時,上工前下班後各去一次廁所不敢喊累,不想讓性別成為別人指責的藉口,有次割傷很嚴重,莎莎咬牙把傷口往高溫鐵鍋一靠,讓表層皮肉燙熟來止血,只為了能跟上廚房火熱嚴苛的步驟。

她也曾在餐單上百種的義大利餐廳工作,第三天就要把餐單縮寫背起來,工作半年莎莎拿到微薄加薪。師傅說:「我給妳加薪,因為妳真的很認真,但是,妳真的太笨了!」

這樣拼命對嗎?

有次搬濃湯,湯鍋重量超過自己的負荷,莎莎獨自抬著走了好一段路,舉上檯面時鍋子翻覆,滾燙的湯潑在手上,當時莎莎沖沖水便繼續工作,到了傍晚手痛到不行,通常她下班後會留下來見習累積經驗,但那天只能準時下班。

下班回家上完藥,半夜痛醒,手腫得像棒球手套般看不見手指,媽媽來照顧她一個月,中間歷經幾次把皮剪開讓裡面膿水流出來,濃水還會冒煙!媽媽邊照顧邊叼念:妳怎麼這麼粗心?莎莎知道這不是粗心造成的,而是逞強的結果。

她一直奉行只要拼命努力就能得到肯定,但超過負荷反而誤事,心底那把火轉為悶燒把自己都燙傷了,不得不稍停回頭看看:橫衝直撞一路走來到底是為什麼?

自己最愛是什麼?

莎莎受傷後對餐飲業有點心灰意冷,爸爸帶她出國潛水散心,隨口問莎莎要不要轉行當潛水導遊?六歲開始學潛水背鋼瓶,莎莎覺得可以試試看。離開火熱的廚房,她奔向廣大的海洋。

後來莎莎沒有走潛水導遊的路,因為她知道自己沒能力帶領及負責別人的安危,別人以為導遊可以玩樂,但全部人的護照都在自己身上的壓力讓她無法入眠,導遊是她無法一直開心做下去的行業。

她,還是喜歡做食物,喜歡廚房裡火的溫度。

從外場練起基本功

一路跌撞繞行,開店夢想始終在心頭。她立下十年計劃,做足基本功累積開店資格。

手已痊癒但對廚房的高壓仍有陰影,莎莎選擇從餐廳外場做起 。早上在日本料理晚上在古拉爵,月休一天,莎莎又落入一天打兩份工的模式,體力透支讓她在工作中打瞌睡,有次差點在日本餐廳外場滑倒。

日本主廚說:「如果是為了錢,選輕鬆的工作,如果不是為了錢,那就一次把一件事做好就好。」這席話打醒老是圍著工作團團轉的莎莎,並非埋頭拼命就能達到目標。

她決定在有完整員工訓練的古拉爵轉正職,訓練中心指導長向莎莎展示外場的能耐:記住客人長相喜好是根本,從接電話應對都有一套方法,越能照顧細節,不斷練習,才能指揮若定如行雲流水。

莎莎當時騎車上班都在練習模擬如何接電話;客人一離開座位,清理重新佈置桌面只花四十五秒,這是學工作邏輯;打預算表、停水停電、火災偷竊、員工受傷、意外、打架上警局備詢,這是公司組織管理的磨練。莎莎在三年的時間學會指揮數十位外場人員,擁有當店長的資格。

父母是多項才能在手上的人,只要肯做肯學哪有學不會的道理?這點深深影響莎莎。

磨練開店之路

離開古拉爵後,莎莎在BONJOUR麵包坊從底薪學習做門市。在這裡她遇到生活伴侶:麵包師傅大熊。生命中有很多不在規劃中的事,遇到了就把它過好。她想跟夥伴大熊一起進步,一起往前走。

經主廚ZOYA學姊引薦,莎莎去了NONZERO義大利料理廚房,在這裏打下料理概念與手法的基礎,之後莎莎轉到法式餐廳樂沐磨練精緻料理技法。

法式餐廳廚房嚴格規矩多,莎莎剛進新環境相當不適應。重頭學法式料理概念,嚴格細緻的要求常讓她當下頭腦塞住,一度覺得自己根本不會做料理,每天想逃每天哭,但,逃走就輸了。

「我沒有打不過的關啊,不能放過自己!」她說。在法式餐廳艱苦磨練幾年,過了三十歲,莎莎覺得開店時機到了,她與大熊跟家裡借第一筆資金,兩人要開兼賣麵包的餐酒館。

於是,「拾穗」誕生了。

獨當一面是要能直面問題

開店圓夢,接下來是真考驗。

莎莎想給予員工工作成就感,但她發現給不了。她無法站在員工立場去想為何他們做不到;不重蹈覆轍傳統廚房那套訓練,卻又不知該怎麼做。她想到從小媽媽很少稱讚她,開店時媽媽第一次讚美她:「我女兒很棒!」,她沒學過給予的功課,驚覺自己像媽媽一樣嚴格。

成為生態廚師同時經營餐廳,蠟燭依然兩頭燒,二〇一九年莎莎想改變營業方式,夥伴們充滿質疑,她想讓大家滿意卻遭到更大的壓力,是否要跟夥伴大熊分開各自闖蕩,也成了下一步的選項。

莎莎和朋友相處時,常將自己的感受放最後,就像兒時不斷討好大人跟同學,讓心底那個小女孩受盡委屈。她希望快樂做料理,但舊模式成了新路障,茫然不知如何前進。

「妳有沒有想過自己到底在討好什麼?」朋友直接的質問讓她醒悟。若讓心中受傷缺氧的火焰盲目竄燒,未來料理之路會充滿荊棘。

料理 從心出發 

她接受朋友建議,去心理諮商並嘗試身心靈課程,回溯童年過往,爬梳缺乏安全感的源頭,讓心不被虛浮的理由綁架。

她回頭修補與家人的關係,鼓起勇氣問媽媽:「小時候為何妳要對我這麼嚴厲?」媽媽回答:「小孩子就是要這樣教啊!」她追問:「那為何對哥哥沒這麼嚴厲?」媽媽回答不出所以然來,對很多事也記不清:「我沒有做過這樣的事吧?哥哥怎麼可能這樣打妳?」

哥哥則是大方地承認打妹妹,他說:「哎呀那是小孩子不懂事啊~」

家人覺得過往不能改變何苦追問,虛長幾歲的哥哥也許當時也在煩惱之中,追究下去似乎變成愛翻舊帳了,然而不省視過往,模糊淡化過日子,舊模式會不斷複製,傷口無法癒合。

看到自己是帶著這樣的傷在闖蕩人生,莎莎決心認真地陪自己走一回。

練習覺察照看與思考讓她長出能力,能感謝生命中看似來找麻煩的人;能理解別人的難處找出適合對方的方法;體認到人生不是一頭撞上去問題就會解開。

莎莎心靜步緩穿越這段生命幽谷,柳暗花明。

有態度的料理人   用料理寫故事

生態廚師的訓練,讓莎莎走出廚房接觸農友向土地學習,走進校園幫孩子建立飲食消費觀念,讓他們收藏美味記憶跟滋養路徑,不讓身體味覺被加工品廣告蒙蔽。看到世界的廣度與深度,莎莎不再著眼自己生命裡的幾粒沙石。

「我想當有生命態度的料理人!」 料理不只是做菜,也是如何品嚐生命。沒有放棄對料理的熱愛,終能在自己的店裡重生, 莎莎說:「我現在能由衷地稱讚自己。」對年近四十歲的莎莎來說,現在就是最好的時候。

追求夢想的路上偶有陰時多雲短暫雨,莎莎想對料理後輩說:「 記住讓你踏上料理之路最初的開心與感動,回憶客人吃到你料理時的笑容,太陽總是會再升起。」

莎莎期許做出樸實無華熨貼人心的料理,將日常味道維持住是料理人的修行。「味道是記憶!」莎莎說:「希望十年後的拾穗,客人享用後會開心的說:『記憶中的美味都沒變!』」這是莎莎的料理夢。

如今莎莎能自在地控制生命中的火候,雖沒有實現兒時夢想成為小說家,但她用料理繼續譜寫故事。


註:2017年莎莎參加由吳秀娟跟馬愛雲發起的『台灣生態廚師計劃』

讓廚師下鄉走入產地,認識友善生產農作物、畜漁產,融合當地文化環境設計菜單,參與台灣永續飲食推廣,廚師也進校園教導孩子認識在地食材動手做料理,「把台灣的好一口口吃回來」是生態廚師的理念。